東海大学短期大学部では、4月22日（土）10：00より、高大連携企画「発酵の町プロジェクト」の一環として、静岡県立藤枝北高等学校 食品サイエンス部の生徒5名と本学食物栄養学科の学生4名を対象に、静岡県産の雑穀を原材料とする発酵調味料を用いたメニュー作りを行う体験授業を実施いたします。
当日は、食品開発から消費者に渡るまでに数回行われる「官能評価※」について本学食物栄養学科准教授の高塚千広が解説したのち、生徒たちは実際の「官能評価」で行われる「甘味」「酸味」「塩味」「苦味」「うま味」の「基本5味識別テスト」を体験。食品開発などの際に必要とされる品質評価について学習します。さらに「キビフスマの割り醤油」「ヒエもろみ醤油」といった雑穀発酵調味料づくりを実習形式で学ぶほか、4班に分かれて「キビフスマ醤油のお吸い物」「里芋コロッケ ヒエ醤油風味」など8品の調理にも挑戦します。
今回の体験授業以降の予定としましては、5月27日（土）に再び本学にて、今回の実習と試食を踏まえて各自が考案したレシピで作った料理の試食会を行うほか、藤枝北高等学校と水窪観光協会が合同で企画・運営を行う体験型旅行「水窪たんのうツアー（仮題）」（6月17日（土）、18日（日）開催予定）において、「農家レストラン つぶ食いしもと」（浜松市天竜区水窪）が提供するメニューの一部として、開発した料理を提供する予定です。

※「官能評価」：試料、製品などが持つ固有の特性を人の感覚器官（目、耳、口、鼻、皮膚など）によって調べることを総称して官能評価分析、またそれに基づく評価を官能評価と言う（一般財団法人日本食品分析センターホームページより引用）

■実施概要
日　時：2017年4月22日（土）10：00～15：00
会　場：東海大学短期大学部 5号館4階 調理実習室（所在地：静岡市葵区宮前町101）
内　容：第一部／雑穀発酵調味料の官能評価「品質評価を学ぼう！官能評価って何？」
　　　　第二部／雑穀発酵調味料を生かした料理講習会「キビフスマ醤油・ヒエ味噌を美味しく食べよう！」
講　師：本学食物栄養学科 准教授 高塚千広、助教 遠藤泰子、静岡県立藤枝北高等学校 西尾眞一氏（食物サイエンス部顧問）
参加者：静岡県立藤枝北高等学校 食物サイエンス部 生徒5名、本学食物栄養学科 学生（2年次）4名

■スケジュール
第一部：雑穀発酵調味料の官能評価「品質評価を学ぼう！官能評価って何？」
　　　　10：00 説明「官能評価の方法について」（担当：本学部食物栄養学科 准教授 高塚千広）
　　　　10：15 基本5味識別テスト
　　　　　　　　基本味（甘味、酸味、塩味、苦味、うま味）の試験液を口に含み、あてはまる味を回答。7つの試験液全てを正しく識別できた者を適合者と判定。
第二部：雑穀発酵調味料を生かした料理講習会「キビフスマ醤油・ヒエ味噌を美味しく食べよう！」
　　　　11：15 藤枝北高等学校 食品サイエンス部の生徒による活動内容の発表
　　　　11：30 調理実習
　　　　　　　　・かつおだしの取り方
　　　　　　　　・「キビフスマの割り醤油」の作り方（10倍希釈）
　　　　　　　　・「野菜のきびふすま醤油味」（さいの目切り、塩をふって30分以上冷蔵保管）
　　　　　　　　・「ヒエもろみ醤油」を絞る（生醤油・絞り粕）
　　　　　　　　・「里芋コロッケ ヒエ醤油風味」（コロッケとタカキビ麹を揚げる）
　　　　　　　　・「豚肉のソテー ヒエもろみ仕立て」
　　　　12：00 料理作り（全8品）
　　　　　　　　＜1班＞キビフスマ醤油のお吸い物、ヒエ味噌とチーズと果物
　　　　　　　　＜2班＞春菊のごま和え、冷やっこ三種（ヒエもろみ醤油食べ比べ）
　　　　　　　　＜3班＞野菜のきびふすま醤油味、パンケーキ（キビ醤油のみつ）
　　　　　　　　＜4班＞ヒエ味噌のみそ汁（豆腐、青ネギ）、里芋コロッケの付け添えの準備・野菜のソテー（付け添え）
　　　　13：00 試食会
　　　　14：00 本日のまとめ 実習と試食を踏まえ、次回（5月27日）の料理案を考える
　　　　15：00 解散（予定）

■本件に関するお問い合わせ
学校法人東海大学 経営企画室広報課
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FAX：03-3485-4939
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